Ahi, Lomi, Maloa. Tajné heslá z Havaja, s ktorými sa dohovoríš na Nivách.

Exotika, vôňa a chuť diaľok. To všetko vám preletí hlavou, keď vstúpite do maličkej prevádzky ALOHA Poké Bar v Twin City. Napriek tomu, že vonku bolo veterné a upršané májové poobedie, tyrkysovo-ružový dizajn interiéru s množstvom zelene a dreva nás  hneď zahrial. Atmosféru však navodili najmä ľudia, ktorí nás privítali. Peter a Ivana nám porozprávali o svojej ceste životom, ale aj gastronomickým svetom.
Pre viac obsahuj skroluj nižšie
15. Jún 2020

Je to taký malý svetový príbeh. Predtým, ako zakotvili v Bratislave, videli kus sveta. Ivana je modelka, Peter si s kamarátom pred desiatimi rokmi založil v Bratislave maličký sushi bar po tom, ako sa ho v Amerike nevedel dojesť. Spoločne sa ocitli v Austrálii, kde objavili poké.

Tento koncept sa rozhodli pred dvoma rokmi priniesť na Slovensko a zdá sa, že sa im krok do neznáma vydaril. So sympatickou dvojicou, ich sedemmesačnou Hankou a prevádzkarom Braňom sme sa zhovárali o jedle, podnikaní a samozrejme, o poké.

Idea Poké baru si prešla dlhú cestu, kým si našla svoje miesto, u nás na Nových Nivácch.

Havajský „vlašák“?

Oslavujete dva roky od otvorenia prvej prevádzky. Ako to hodnotíte, zachutilo Novým Nivám poké?

Peter: Chutí a dnes môžeme povedať, že v Twin City máme svoju stálu klientelu. Tešíme sa však každej novej tvári, ktorá prinesie aj svoj názor a ďalej nás inšpiruje. Často sa ľudí pýtame, ako im chutilo, spätná väzba nás posúva. Je to veľa o komunikácii s hosťom. Pamätám si, že keď sme prišli s nápadom pripravovať poké, nikto nám neveril, že to bude fungovať. Na začiatku sme ho zaradili iba do ponuky zabehnutého sushi baru, aby sme to otestovali. Nikto tento koncept nepoznal, no dnes som rád, že sme do toho išli tak trochu po hlave.

Pamätám si, že keď sme prišli s nápadom pripravovať poké, nikto nám neveril, že to bude fungovať.

Peter

Ivana: Pre nás to nie sú úplne typické chute. Poké je v zásade o surovej marinovanej rybe a ryži. Na Havaji ho dostanete kúpiť v supermarkete, ako u nás vlašák (smiech). Spoločné však majú iba to, že všetko je nakrájané na malé kúsky. Hoci pôvodne ide o havajské jedlo, inšpirované je japonskou kuchyňou. My sme priniesli z Austrálie skôr kalifornský koncept, ktorý je obohatený o množstvo zeleniny. Je to rýchle, jednoduché a hlavne vždy čerstvé jedlo.

Spomenuli ste sushi – surová ryba, ryža, zelenina. Naozaj je tam veľa podobného.

Peter: Prvý rozdiel vidím v stolovaní. Pri sushi chcú zákazníci posedieť, konverzovať. Naopak poké je rýchly obed, ktorý vás nezaťaží a viete ho zjesť aj „na stojáka“. Miska má tiež väčšiu gramáž, viac zasýti a je určite bohatšia na suroviny. Poké aj sushi sú však rovnako postavené na čerstvosti a kvalite surovín. Ryby nám vozia každý deň a do 48 hodín sa podávajú, zelenina je tiež denno-dennou rutinou. Ryža sa varí ráno a spotrebuje ten istý deň. Jedine omáčky pripravujeme vopred.

Ivana: Keďže nie každý chce či môže surovú rybu, máme aj poké s kuracím mäsom a tofu. Je to síce lokálna úprava, ale mne napríklad veľmi chutí a aj sa najviac predáva.

Poké aj sushi sú rovnako postavené na čerstvosti a kvalite surovín.

Tajomstvo poké odhalené – kvalita, čerstvosť, omáčka a tajná ingrediencia – láska

Opisujete to veľmi jednoducho, v čom je teda tá alchýmia? Máte tajnú ingredienciu?

Ivana: Lásku 😊 . Poké naozaj nie je nič zložité. Všetko sa pripravuje pred zákazníkom, vidí celý proces. Know-how a možno trochu aj to tajomstvo je skryté v omáčkach, ktoré to všetko spoja. Chute stále ladíme, skúšame nové pomery, kombinácie. Hľadáme inšpiráciu vo svete, na internete, ale aj u zákazníkov. Kráľom našich omáčok je náš prevádzkar Braňo, on ich všetky pripravuje.

Braňo: Sójová omáčka a sezamový olej, červené korenie, jarná cibuľka, zázvor. To je úplný základ. Potom sa môžu pridávať ďalšie ingrediencie ako paradajka, čili, citrón. Pridať sa dá čokoľvek, záleží od toho, akú výslednú chuť očakávate. Môže to byť sladké, kyslé, pikantné. Veľa ľudí si však dáva aj len čistý sezamový olej. No a ďalej sú tu kombinácie s majonézou. Možností je neskutočne veľa, za tie dva roky sme ich mali snáď i sto. Omáčka po namiešaní zreje 24 hodín, chute sa musia prepojiť.

Peter: No a potom je to kvalita surovín. Wakame, edamame bôby, avokádo, mango, klíčky. Lososa aj  tuniaka máme certifikovaného a najvyššej kvality. Jednoducho čerstvosť a kvalitu treba udržať. Možno je to drahšie, ale v tomto nechceme ustúpiť a zákazníci to našťastie pochopili. Ryba je už dnes tiež bežná komodita, ktorú viete kúpiť v bežných potravinách, ale aj v špecializovanej značkovej predajni.

Výber a možnosti sú naozaj bohaté, je to trochu kombinatorika. Vyznajú sa v tom zákazníci?

Peter: Vopred nakombinované misky majú odskúšané vyvážené chute. Pre zákazníkov môže byť variabilita  príliš náročná a množstvo ingrediencií, ktoré sú na výber, môže odrádzať.  Mnohí sa však cítia aj na vlastné poké a skladajú si vlastné misky hneď pri prvej návšteve. To je podľa mňa veľká odvaha – ja zákazníkom radím začínať opatrne a neprekombinovať chute.  

Braňo: Na začiatku sme s Petrom asi mesiac len skúšali a kombinovali chute, začali sme s prvými šiestimi miskami, tie máme doteraz, potom sme doplnili vegánske poké a tri misky vždy máme ako sezónne špeciality, tie obmieňame raz za 3-4 mesiace. Ja napríklad rád rozvíjam s ľuďmi debatu, motivujem ich aby skúsili niečo nové, iné kombinácie.

Prečo ste sa rozhodli otvoriť prvú prevádzku práve v Twin City na Nových Nivách?

Peter: Chceli sme byť v biznis zóne, ktorá je živá. Twin City je moderné, čisté, je tu veľa zelene. Zároveň sme blízko centra mesta a my sme chceli byť priamo v srdci. Máme to tu radi a za tie dva roky vidíme, ako sa zóna mení každým dňom. Zároveň sa tu pohybuje aj veľa ľudí zo zahraničia, ktorí radi skúšajú nové chute, z toho sa tešíme.

Máte za sebou ťažké obdobie, zatvoriť gastro prevádzku na dva mesiace môže byť likvidačné. Ako ste to zvládli?

Peter: Bolo to presne dva mesiace a tri dni. Prežili sme. Pomohli sme si rozvozom a akonáhle sa uvoľnili prvé opatrenia, skúsili sme otvoriť. Celkovo máme do 30 zamestnancov, ktorých bolo treba podržať, aby sme to spolu ustáli. Prirodzene bolo potrebné siahnuť hlbšie do zásob, no neľutujeme, kvalitní zamestnanci sa nehľadajú ľahko. V každej situácií sa snažíme vidieť pozitíva a to, o čo nás toto obdobie obohatilo, bol náš voľný čas – komodita, ktorá je vzácna. Nezaváhali sme a využili sme ho na realizovanie nápadu, ktorý sa dlhšie rodil. Zamakali sme a v spolupráci s profíkmi sme vytvorili všetko potrebné preto, aby sa sieť našich pobočiek mohla čoskoro začať rozvíjať franchisingovým modelom.

A čo budúcnosť. Ako ďaleko si trúfate dovidieť?

Peter: Chceme sa v prvom rade vrátiť do starých koľají, urobiť všetko pre to, aby sme „nestratili“ leto. Je to pre nás dôležitá sezóna, keďže poké je v naozaj skvelá a voľba pre ľahký letný obed. Niečo asi bude iné, ľudia budú opatrnejší. I keď Braňo tvrdí, že zatiaľ nebadá zmeny.

No a pohľad ďalej – chceme rásť, otvárať nové franchisingové pobočky, prinášať poké na nové miesta. Zameriame sa na hľadanie tých správnych business partnerov, ktorým bude dávať zmysel podnikať pod krídlami (skromne) obľúbenej a dynamickej značky. A budeme im odovzdávať svoje dlhoročné know-how. Veľmi sa na to tešíme.